咖啡烘焙培訓(xùn)，是門手藝，其實(shí)還是藝術(shù)和人生哲學(xué)
咖啡生豆加熱的程度不同，會(huì)讓咖啡豆出現(xiàn)褐色到等外觀顏色的變化。加熱程度的指標(biāo)稱為烘焙度，烘焙度一般是根據(jù)烘焙豆的顏色區(qū)分。日本的咖啡烘焙度,稱呼方式由淺到深一般來說依序是:輕度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙、意式烘焙.這些名稱來自于美國(guó)的light、cinamon、medium、medium high、city、full city、french(dark)、italian(heavy).美國(guó)還有new england(介于light與cinamon之間),viennese或continental(介于full city與french之間),spanish(烘焙度比italian更深)這些烘焙度名稱.
烘焙度與風(fēng)味總是息息相關(guān),盡管有程度上的差異,不過每一種咖啡只要烘焙度越深,酸味就會(huì)減弱,苦味就會(huì)越強(qiáng).因此,烘焙度也就是了解咖啡味道的依據(jù)之一.但是,烘焙度打造的味道某些程度上還是受到生豆種類的影響.假如是剛果種咖啡,即使采用淺度烘焙也幾乎不會(huì)有酸味.如果是高原產(chǎn)的阿拉比卡種咖啡,就算是深度烘焙,仍然會(huì)有酸味殘留.
另外,輕度烘焙、中度烘焙等名稱只是大致上用來表示烘焙度的標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)檫@些名稱取決于烘焙者的主觀認(rèn)定.如果有哪一家店的城市烘焙咖啡烘焙度比另一家店的法式烘焙更深,也不是什么奇怪的事.
咖啡烘焙很有趣,易學(xué)但不易深入,是一門易學(xué)難精的領(lǐng)域.
人類對(duì)于酒以及茶都擁有數(shù)千年的經(jīng)驗(yàn),然而,人類認(rèn)識(shí)咖啡至今只不過短短七百多年而已,對(duì)于咖啡,人類所知實(shí)在太少。四個(gè)字就能貼切地表達(dá)我在咖啡烘焙領(lǐng)域里探索的感覺:「瞎子摸象」.曾幾何時(shí),以為摸到了具體的形狀,結(jié)果只不過是象鼻子.過一段時(shí)間之后,可能還會(huì)發(fā)現(xiàn),原來還不是象鼻子的全部,只是一小部分.探索越深、越發(fā)覺自己不知道的、不懂的越多.
基本上,咖啡豆對(duì)于烘焙的反應(yīng)非常地敏感、細(xì)致,只要某些環(huán)境變數(shù)有微小的差異,就可能造成明顯或非常巨大的影響.咖啡豆的烘焙很難量化,無論是烘焙程度、烘焙類型、或烘焙品質(zhì).尤其是后者,完全必須依賴「人」天生的感官知覺來判定,目前舉世仍未有一套完整且的標(biāo)準(zhǔn),能夠精準(zhǔn)量化咖啡豆的烘焙品質(zhì).
關(guān)于咖啡豆烘焙的專業(yè)知識(shí)非常貧乏、常常充斥著神祕(mì)感以及一些家族傳承的,相較于人類其他領(lǐng)域的知識(shí),在咖啡烘焙的知識(shí)庫(kù)方面,人類目前仍然處于相對(duì)貧乏的狀態(tài),專業(yè)咖啡烘焙的傳承與教育工作也很不易進(jìn)行.各方面在在說明這不是一條好走的路.在學(xué)習(xí)咖啡烘焙的道路上,我必須以理性的思考隨時(shí)做判斷與分析(think)、以感性的知覺體系作為輔助及裁判(feel)、然后在大量的實(shí)際作業(yè)中反覆實(shí)行及驗(yàn)證(roast).think,feel,roast這個(gè)回圈永遠(yuǎn)重復(fù)著,三者可能依序或同時(shí)進(jìn)行而且同等重要.
咖啡是「美食藝術(shù)(culinaryart)」的一環(huán),美食藝術(shù)是人類「文化」的一部分、與人類文化分不開的是「人性」.
學(xué)習(xí)得越多,越深刻體會(huì)到,我們與其說咖啡的烘焙是一門科學(xué)或藝術(shù)、更應(yīng)該說這是一門融合理性、感性以及人性的哲學(xué)。
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