一品炒雞
美味佳炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實(shí)數(shù)不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因?yàn)榭诟幸镁捅仨氁蠹訜釙r間要短,加熱時間稍長雞肉就發(fā)柴或發(fā)軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味,就必須長時間烹調(diào).一方面,只有長時間烹調(diào)才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產(chǎn)生獨(dú)特的復(fù)合香味。 另一方面,也只有長時間烹調(diào)才能把滋味和香味燒入雞肉內(nèi)部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風(fēng)味進(jìn)失. 炒雞秘決有二個.一是提前腌味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒腌漬入味,然后烹調(diào).香料的呈香物質(zhì)在鹽的滲透作用下滲入雞肉內(nèi)部,炒雞作好后,香氣四逸;二是掌握烹調(diào)時間,找到口味與口感加熱時間的佳結(jié)和點(diǎn),使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。
美味佳炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干,這是炒雞技術(shù)的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮,結(jié)成一,雖深,但口感又柴又硬,風(fēng)味進(jìn)失.層薄膜,減少雞肉呈味物質(zhì)的留失,保持雞肉鮮美的味道.因?yàn)殡u肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質(zhì)就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養(yǎng).二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點(diǎn)腥味,在遇到高溫后揮發(fā),轉(zhuǎn)變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發(fā)出來,與雞肉一起形成復(fù)合香味.四是雞肉表面失去水分后更便于上色.
美味佳炒雞秘決三:掌握好炒雞加湯的量,這是炒雞技術(shù)的炒雞秘決.加湯量的多少直接影響炒雞的質(zhì)量,過多則稀釋雞肉的味道,使雞肉香鮮不足.過少則炒雞易糊或須二次加湯,這都影響口味.炒雞加湯量應(yīng)視雞量和雞的老嫩度而定.量大雞老就應(yīng)多加些湯,反之就應(yīng)少加些.記住湯要一次加足,絕不能加第二次。
美味佳炒雞秘決四:選擇好醬是炒雞秘決之一.質(zhì)量好的醬料香味突出,色澤油亮,重要的是只需一點(diǎn)就夠了,炒出雞來清亮不粘膩,上色均勻。
美味佳炒雞秘決五:掌握好糖的用是炒雞秘決.糖對炒雞來說十分關(guān)鍵,它可以增加炒雞的色度與亮度,提高炒雞的鮮美的滋味,增加炒雞復(fù)合的香味.添加過少則作用打折扣,過多則甜味太大.同時溫度過高會味。
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