選料：
選個(gè)大皮厚的鴨子.重3千克左右比較適宜
烤鴨面醬的做法：
配料：
六必居甜面醬25千克白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。
制作：
將甜面醬覆膜上籠蒸2小時(shí)至香.然后取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開(kāi)(一定要按此順序下料否則口味不理想)然后再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬(wàn)不要加水，否則會(huì)變質(zhì)。
制作工藝：
(1)燙皮：
將鴨子殺洗干凈，去內(nèi)臟，入沸水燙一下緊皮，使表皮比較光滑，然后掛脆皮水，晾6-10小時(shí)至表皮干燥.晾制時(shí)間不要超過(guò)10小時(shí)否則皮變薄，顏色干黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開(kāi)水，調(diào)勻即可.制作工藝：
(2)入冷庫(kù)：
溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實(shí)好吃，如果冷凍時(shí)間過(guò)短烤鴨皮薄，沒(méi)嚼頭。如果超過(guò)5天甚至1周烤鴨的肉就凍“死”了口感發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度至零下18度這樣能在短時(shí)間，甚至3到5個(gè)小時(shí)內(nèi)增加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。
(3)出冷庫(kù)：
用風(fēng)扇吹4-5小時(shí)，目的是將冷凍的冰化開(kāi)并使外層肉質(zhì)略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
(4)烤制：
大約烤制50分鐘即可，果木烤的鴨子香，而我的經(jīng)驗(yàn)是選用棗木烤好，因?yàn)闂椖緹熿F少，烤好的鴨子非常香，蘋(píng)果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木.
烤制時(shí)用高粱稈將鴨子肚子撐開(kāi)這樣鴨子飽滿(mǎn)。
烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過(guò)大，眼睛觀看覺(jué)得爐內(nèi)很亮堂即可，如果火苗過(guò)暗烤出的鴨子顏色也發(fā)暗，而且火太小會(huì)使鴨子癟下來(lái).
在烤制過(guò)程中，火候不要有變化，忽大忽小會(huì)讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。
在烤制25分鐘左右時(shí)，夾起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
(5)成熟：
用手掂起烤鴨，感覺(jué)很輕就成熟了，3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克烤完后只剩大約1.5千克。
(6)上桌：
將烤鴨皮片下來(lái)，碼入盤(pán)子跟白糖上桌蘸食;將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食;將鴨腿皮肉片下來(lái)，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食;吃完后吃哈密瓜條清口。
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