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烤鴨技術(shù)培訓(xùn)

重慶烤鴨培訓(xùn)及價(jià)格,烤鴨關(guān)鍵秘技

  重慶烤鴨培訓(xùn)及價(jià)格

  選料:

  選個(gè)大皮厚的鴨子.重3千克左右比較適宜

  烤鴨面醬的做法:

  配料:

  六必居甜面醬25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。

  制作:

  將甜面醬覆膜上籠蒸2小時(shí)至香.然后取出,趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開(kāi)(一定要按此順序下料否則口味不理想)然后再加香油攪拌均勻即成,此醬千萬(wàn)不要加水,否則會(huì)變質(zhì)。

  制作工藝:

  (1)燙皮:

  將鴨子殺洗干凈,去內(nèi)臟,入沸水燙一下緊皮,使表皮比較光滑,然后掛脆皮水,晾6-10小時(shí)至表皮干燥.晾制時(shí)間不要超過(guò)10小時(shí)否則皮變薄,顏色干黃,不出油。脆皮水做法:1千克麥芽糖兌25千克開(kāi)水,調(diào)勻即可.制作工藝:

  (2)入冷庫(kù):

  溫度為零下5度,冷凍5天左右,這樣烤鴨的皮變厚實(shí)好吃,如果冷凍時(shí)間過(guò)短烤鴨皮薄,沒(méi)嚼頭。如果超過(guò)5天甚至1周烤鴨的肉就凍“死”了口感發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度至零下18度這樣能在短時(shí)間,甚至3到5個(gè)小時(shí)內(nèi)增加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。

  (3)出冷庫(kù):

  用風(fēng)扇吹4-5小時(shí),目的是將冷凍的冰化開(kāi)并使外層肉質(zhì)略變干燥,這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。

  (4)烤制:

  大約烤制50分鐘即可,果木烤的鴨子香,而我的經(jīng)驗(yàn)是選用棗木烤好,因?yàn)闂椖緹熿F少,烤好的鴨子非常香,蘋(píng)果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木.

  烤制時(shí)用高粱稈將鴨子肚子撐開(kāi)這樣鴨子飽滿(mǎn)。

  烤制溫度在260度左右即可,火苗不要過(guò)大,眼睛觀看覺(jué)得爐內(nèi)很亮堂即可,如果火苗過(guò)暗烤出的鴨子顏色也發(fā)暗,而且火太小會(huì)使鴨子癟下來(lái).

  在烤制過(guò)程中,火候不要有變化,忽大忽小會(huì)讓鴨子烤制不均勻,使其有的地方顏色變暗,有的地方卻烤干了。

  在烤制25分鐘左右時(shí),夾起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下,這樣成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。

  (5)成熟:

  用手掂起烤鴨,感覺(jué)很輕就成熟了,3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克烤完后只剩大約1.5千克。

  (6)上桌:

  將烤鴨皮片下來(lái),碼入盤(pán)子跟白糖上桌蘸食;將烤鴨肉切條,跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食;將鴨腿皮肉片下來(lái),帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜條清口。

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上課地址 南坪江南大道35號(hào)山河大廈4樓
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北京果木炭烤鴨又稱(chēng)北京烤鴨,是具有世界聲譽(yù)的北京菜式,由中國(guó)漢族人研制于明朝,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為“天下美味”。

教學(xué)流程:
1驗(yàn)鴨:挑選6—6.2斤的鴨子,看一下表皮無(wú)破損、色澤潔白,外形飽滿(mǎn)的即是所需鴨子。
2制坯:將鴨子充氣后去掌膀,凈膛打鉤,再將開(kāi)水從鴨子頸部均勻澆制使鴨子皮膚緊縮,并形成熱脹
冷縮,鴨膛飽滿(mǎn),烤制出鴨子皮更加酥脆,然后上色。
3晾坯:將制好的鴨坯放入晾房,用鼓風(fēng)機(jī)吹晾6-8小時(shí)。
4排酸:將晾好的鴨坯入凍庫(kù)排酸后取出再放入晾房晾4-6小時(shí)。
5烤制:將鴨爐預(yù)熱220℃,將鴨子放入烤制45分鐘。(烤制過(guò)程中要保證鴨爐溫度穩(wěn)定,使鴨子受熱
均衡。)
6片鴨:將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。(連皮帶肉或皮肉分開(kāi)兩種片法,要求80-90片。)

可欣餐飲以倡導(dǎo)“傳統(tǒng)與時(shí)尚,美味與健康”的飲食新文化為己任,專(zhuān)心致力于飲食文化的傳播與推廣;以特色餐飲培訓(xùn)為基礎(chǔ),讓學(xué)員學(xué)到真正的核心技術(shù),傳授開(kāi)店實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),助學(xué)員走向成功,作為公司永恒的發(fā)展方向

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