選料:
選個(gè)大皮厚的鴨子.重3千克左右比較適宜
烤鴨面醬的做法:
配料:
六必居甜面醬25千克白糖2千克,味精150克,香油1.5千克蜂蜜1千克。
制作:
將甜面醬覆膜上籠蒸2小時(shí)至香.然后取出,趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開(kāi)(一定要按此順序下料否則口味不理想)然后再加香油攪拌均勻即成,此醬千萬(wàn)不要加水,否則會(huì)變質(zhì)。
制作工藝:
(1)燙皮:
將鴨子殺洗干凈,去內(nèi)臟,入沸水燙一下緊皮,使表皮比較光滑,然后掛脆皮水,晾6-10小時(shí)至表皮干燥.晾制時(shí)間不要超過(guò)10小時(shí)否則皮變薄,顏色干黃,不出油。脆皮水做法:1千克麥芽糖兌25千克開(kāi)水,調(diào)勻即可.制作工藝:
(2)入冷庫(kù):
溫度為零下5度,冷凍5天左右,這樣烤鴨的皮變厚實(shí)好吃,如果冷凍時(shí)間過(guò)短烤鴨皮薄,沒(méi)嚼頭。如果超過(guò)5天甚至1周烤鴨的肉就凍“死”了口感發(fā)硬。急凍可調(diào)溫度至零下18度這樣能在短時(shí)間,甚至3到5個(gè)小時(shí)內(nèi)增加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。
(3)出冷庫(kù):
用風(fēng)扇吹4-5小時(shí),目的是將冷凍的冰化開(kāi)并使外層肉質(zhì)略變干燥,這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
(4)烤制:
大約烤制50分鐘即可,果木烤的鴨子香,而我的經(jīng)驗(yàn)是選用棗木烤好,因?yàn)闂椖緹熿F少,烤好的鴨子非常香,蘋(píng)果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木.
烤制時(shí)用高粱稈將鴨子肚子撐開(kāi)這樣鴨子飽滿(mǎn)。
烤制溫度在260度左右即可,火苗不要過(guò)大,眼睛觀看覺(jué)得爐內(nèi)很亮堂即可,如果火苗過(guò)暗烤出的鴨子顏色也發(fā)暗,而且火太小會(huì)使鴨子癟下來(lái).
在烤制過(guò)程中,火候不要有變化,忽大忽小會(huì)讓鴨子烤制不均勻,使其有的地方顏色變暗,有的地方卻烤干了。
在烤制25分鐘左右時(shí),夾起鴨子在離火苗1尺遠(yuǎn)的地方燎一下,這樣成熟快,如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
(5)成熟:
用手掂起烤鴨,感覺(jué)很輕就成熟了,3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克烤完后只剩大約1.5千克。
(6)上桌:
將烤鴨皮片下來(lái),碼入盤(pán)子跟白糖上桌蘸食;將烤鴨肉切條,跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食;將鴨腿皮肉片下來(lái),帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌,卷食;吃完后吃哈密瓜條清口。
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