熟食鹵肉技術(shù)培訓(xùn)

課程介紹：原料鹵制前的處理1.清洗處理。 2.初步改刀處理。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

正宗熟食鹵豬-醬肉項(xiàng)目：1、鹵豬頭肉 2、鹵豬蹄 3、鹵豬耳朵 4、鹵豬頭 5、鹵肘子 6、鹵豬心 7、鹵豬肝 8、鹵豬大腸 9、鹵豬肺 10、鹵豬脾 11、鹵豬尾巴 12、鹵口條 13、鹵豬肚 14、鹵豬腰 15、鹵香腸，老湯制作技術(shù)，調(diào)料的配比，香料配方，鹵制技術(shù)等系列。

鹵菜培訓(xùn)介紹

1、五香鹵菜，鹵水制作

2、秘制鹵水的香料搭配及比例

3、原材料識(shí)別及加工

4、鹵水制作香料的識(shí)別及二次加工

5、鹵水保養(yǎng)，如何保持鹵水新鮮

6、五香鹵菜，秘制調(diào)料配置。

原料的鹵制將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時(shí)，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時(shí)再取出。鹵制的關(guān)鍵如下： 1.鹵鍋的選用。好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。不宜用銅鍋或鋁鍋，銅鍋易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)，不能使用旺火。3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

醉香園餐飲技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)時(shí)可以來兩人一起培訓(xùn)，我們有專業(yè)的師傅手把手的傳授，跟著師傅在后面學(xué)習(xí)技術(shù)，理論加實(shí)際操作相結(jié)合，提供食宿，新鄉(xiāng)醉香園學(xué)習(xí)時(shí)間：一般的學(xué)習(xí)每個(gè)人的接收和領(lǐng)悟能力不一樣，具體學(xué)習(xí)時(shí)間不限制，什么時(shí)候?qū)W會(huì)學(xué)好學(xué)滿意為止！不受任何限制，所以會(huì)有這么多人學(xué)餐飲技術(shù)會(huì)選擇新鄉(xiāng)醉香園總校！

鹵汁的保管鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1. 要經(jīng)常撇除浮油、浮沫，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時(shí)加熱消。春冬季可每日或隔日燒沸消1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。